Un, due, tre… Acciughe

Ricetta di Valeria Ariaudo, titolare della Locanda Occitana Lou Pitavin, Marmora (CN)

Ingredienti: 

36 acciughe sotto sale

Per il bagnetto verde:1 mazzo di prezzemolo, 3 spicchi di aglio, 1 fetta di pane raffermo, olio extra vergine di oliva, sale, aceto di vino bianco

Per il bagnetto rosso: 1 spicchio di aglio, scorza di ¼ di limone, 2 acciughe dissalate, 1 foglia di alloro,3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 200 gr. di passata di pomodoro, sale, pepe, peperoncino, olio extra vergine di oliva

Procedimento per il bagnetto verde: ammollare il pane con un po’ di aceto bianco, tritare con la mezzaluna il prezzemolo ben asciutto con l’aglio, tritare anche il pane e unire al prezzemolo, aggiungere l’olio.

Procedimento per il bagnetto rosso: tritare con la mezzaluna l’aglio, la scorza di limone, la foglia di alloro, le acciughe dissalate complete di lisca. Aggiungere il trito al concentrato e alla passata e correggere di gusto con sale e pepe. Ultimare con l’aggiunta di olio evo. Comporre il piatto servendo le acciughe dissalate e private delle lische con i due bagnetti e burro. Accompagnare con pane di segale tostato.