Ingredienti per 6/8 persone:
2 patate, una cipolla, concentrato di pomodoro, un pezzo di bollito avanzato e tagliato a cubetti, sale, 1/2 spicchio d’aglio, una foglia di alloro, olio, 2-3 mestoli d’acqua.
Rosolare la cipolla nell’olio, aggiungere il concentrato di pomodoro, l’alloro e i mestoli d’acqua.
Quando l’acqua bolle, versare le patate a spicchi e, dopo una decina di minuti, aggiungere il bollito e il sale q.b.
A fine cottura aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e l’aglio pestato.
Ingredienti per 6/8 persone:
per il ripieno: 1 kg di patate, 2 porri, 1 cucchiaio d’olio, 50 gr. di burro, 2 uova, 100 gr. di formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata.
Per la pasta: 500 gr. di farina, 2 uova.
Tagliare finemente i porri e farli stufare in olio e burro: nel frattempo lessare le patate e passarle. Quando i porri sono morbidi, aggiungere le patate passate, mescolare e rosolare il tutto. Fuori dal fuoco, aggiungere sale, pepe, noce moscata, il formaggio e le uova.
Impastare la farina e le uova, tirare la sfoglia fine e ritagliare dei cerchi di pasta con l’aiuto di un bicchiere; al centro di essi mettere un cucchiaio di ripieno e richiudere la pasta a semicerchio, premendo bene sui bordi. Lessare le raviole in acqua salata e condirle con salsiccia sbriciolata e saltata in padella o burro fritto e formaggio.
Ingredienti per 6/8 persone:
per la polenta: 1 kg di patate, 5 pugni di grano saraceno, 2 pugni di farina di grano, sale, 2.5 lt d’acqua.
Per la bagna bianca: 3 porri, 200 gr. di panna, 1/2 bicchiere di latte, 50 gr. di burro, sale, pepe, 100 gr. di Castelmagno.
Cuocere in acqua e sale le patate; quando sono cotte passarle nello schiaccia patate e rimetterle in pentola nell’acqua di cottura.
Mescolare bene le due farine e versarle a pioggia nella pentola: cuocere per 40 minuti mescolando sempre nello stesso verso.
Nel frattempo preparare la bagna; soffriggere nel burro i porri tritati finemente, aggiungere il latte e farli stufare lentamente. Quando sono morbidi versare la panna, scaldarla senza farla bollire, salare, pepare, aggiungere il Castelmagno sbriciolato e farlo sciogliere lentamente.
Versare la polenta caldissima nel piatto, coprire con la bagna bianca e servire.
Ricetta di Bruno Pietra, chef dell’Istituto Virginio Donadio di Dronero
Ingredienti: cipolle bionde di media grandezza kg 1, pasta di salsiccia g 150, macinata vitello g 150, bietole cotte g 70, riso g 50, carote g 100, sedano g 50, porri g 50, grana padano g 30, sale, pepe, olio oliva 1 dl, noce moscata, maggiorana/santoreggia, latte dl 2, panna dl 2, uova 2
Procedimento: pulire le cipolle tagliarle a metà e cuocerle croccanti a vapore o in leggera ebollizione. Quando sono fredde, svuotarle e tritare la parte centrale che verrà poi aggiunta al ripieno. Pulire tutte le verdure, lessare le bietole e cuocere il riso.
Per la farcia: tritare carote, cipolle, sedano, porri, stufare con olio, aggiungere le carni, la maggiorana e la santoreggia, stufare bene e portare a cottura; verso fine cottura aggiungere il riso e le bietole precedentemente tritate e la parte centrale delle cipolle; continuare la cottura e raffreddare; aromatizzare con: sale, pepe, noce moscata, grana grattugiato. Farcire le cipolle
Imburrare una tortiera (eventualmente se si ha a disposizione spolverare con pane grattato) sistemare per bene le cipolle farcite.
Finitura: miscelare: latte, panna, uova, grana grattugiato, sale, pepe, noce moscata; versare sulle cipolle e infornare a 170° in forno secco per circa 30 minuti.
Ingredienti per 6/8 persone:
800 gr. di merluzzo già ammollato e tagliato a pezzi, 200 gr, di panna, uno spicchio d’aglio, farina q.b., sale, una manciata di prezzemolo tritato, olio per friggere.
Procedimento:
Infarinare i pezzi di merluzzo, friggerli in olio ben caldo e, dopo averli sgocciolati bene, metterli in una teglia. Cospargere il merluzzo con l’aglio pestato, il prezzemolo tritato e il sale se necessario.
Portare a bollore la panna e versarla sul merluzzo.
Passare la teglia in forno a 200* per 10 minuti,
Ingredienti:
GRANA PADANO GRATTUGIATO 80 gr
BURRO 80 gr
UOVA SODE 2
ACCIUGHE 2
CAVOLFIORE 1 cespo
LIMONE 1/2
PREZZEMOLO FRESCO q.b.
SALE q.b
Procedimento:
Staccate le cimette del cavolfiore e sciacquatele sotto l’acqua fresca corrente. Poi tamponatele con carta assorbente e sbollentatele per 5-10 minuti.
Scolate le cime bene al dente e trasferitele in padella insieme a 50 gr di burro. Fatele insaporire mescolando. Salate.
Imburrate il fondo di una pirofila, cospargetelo di grana grattugiato e sistematevi le cimette. Cospargete la superficie di grana e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 190 °C per 10-15 minuti.
Nel frattempo, sbucciate le uova sode e raccoglietele in un piatto insieme alle acciughe. Schiacciate tutto con una forchetta aggiungendo generoso prezzemolo tritato.
Fondete dolcemente il burro rimanente insieme al succo di 1/2 limone. Quindi aggiungete il condimento alle uova schiacciate con le acciughe. Mescolate.
Sfornate il cavolfiore e, mentre è ancora caldo, distribuite sulla superficie il condimento.
Servite il cavolfiore ancora caldo come secondo o piatto unico insieme a delle fette di pane abbrustolito.
Ricetta di Valeria Ariaudo, titolare della Locanda Occitana Lou Pitavin, Marmora (CN)
Ingredienti:
36 acciughe sotto sale
Per il bagnetto verde:1 mazzo di prezzemolo, 3 spicchi di aglio, 1 fetta di pane raffermo, olio extra vergine di oliva, sale, aceto di vino bianco
Per il bagnetto rosso: 1 spicchio di aglio, scorza di ¼ di limone, 2 acciughe dissalate, 1 foglia di alloro,3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 200 gr. di passata di pomodoro, sale, pepe, peperoncino, olio extra vergine di oliva
Procedimento per il bagnetto verde: ammollare il pane con un po’ di aceto bianco, tritare con la mezzaluna il prezzemolo ben asciutto con l’aglio, tritare anche il pane e unire al prezzemolo, aggiungere l’olio.
Procedimento per il bagnetto rosso: tritare con la mezzaluna l’aglio, la scorza di limone, la foglia di alloro, le acciughe dissalate complete di lisca. Aggiungere il trito al concentrato e alla passata e correggere di gusto con sale e pepe. Ultimare con l’aggiunta di olio evo. Comporre il piatto servendo le acciughe dissalate e private delle lische con i due bagnetti e burro. Accompagnare con pane di segale tostato.
Ricetta di Bruno Pietra, chef dell’Istituto Virginio Donadio di Dronero
Ingredienti: 200 gr. di zucca cotta, 2 uova intere, 2 tuorli, 150gr. di panna, 125 gr. di latte, 75 gr. di zucchero, 8 gr. di zenzero, ½ bacca di vaniglia, 2 fettine di pane bianco, caramello.
Procedimento: cuocere la zucca preferibilmente in forno, avvolta nella carta da forno, a 150° (oppure farla bollire) per 30 minuti. Dopo la cottura. passarla al setaccio dopo averla scolata bene.
Preparare il caramello e versarlo nello stampo da budino.Tagliare a dadini il pane e passarlo in una padella unta di burro con un cucchiaino di miele e poi metterlo nello stampo caramellato.
Sbattere uova, tuorli, zucchero e zenzero. Dopo aver portato a temperatura la panna, il latte e la bacca di vaniglia, aggiungervi il composto a base di uova. Mettere nello stampo e cuocere a bagnomaria a 150° per circa 30 minuti.