Torta di cipolle alla Vernantina

Ricetta di Bruno Pietra, chef dell’Istituto Virginio Donadio di Dronero

Ingredienti: cipolle bionde di media grandezza kg 1, pasta di salsiccia g 150, macinata vitello g 150, bietole cotte g 70, riso g 50, carote g 100, sedano g 50, porri g 50, grana padano g 30, sale, pepe, olio oliva 1 dl, noce moscata, maggiorana/santoreggia, latte dl 2, panna dl 2, uova 2

Procedimento: pulire le cipolle tagliarle a metà e cuocerle croccanti a vapore o in leggera ebollizione. Quando sono fredde, svuotarle e tritare la parte centrale che verrà poi aggiunta al ripieno. Pulire tutte le verdure, lessare le bietole e cuocere il riso.

Per la farcia: tritare carote, cipolle, sedano, porri, stufare con olio, aggiungere le carni, la maggiorana e la santoreggia, stufare bene e portare a cottura; verso fine cottura aggiungere il riso e le bietole precedentemente tritate e la parte centrale delle cipolle; continuare la cottura e raffreddare; aromatizzare con: sale, pepe, noce moscata, grana grattugiato. Farcire le cipolle

Imburrare una tortiera (eventualmente se si ha a disposizione spolverare con pane grattato) sistemare per bene le cipolle farcite.

Finitura: miscelare: latte, panna, uova, grana grattugiato, sale, pepe, noce moscata; versare sulle cipolle e infornare a 170° in forno secco per circa 30 minuti.